Riguardo la lavorazione dei tè oolong, sono molti i passi simili alla lavorazione di altri tipi di tè. Il tè oolong è di per sé una categoria molto particolare, a causa della tecnologia di tostatura a esso applicata. Questa fase di lavorazione è molto importante poiché influenza in modo significativo il sapore, l’aroma e l’aspetto finale del tè oolong. Ecco perché stiamo dedicando un intero articolo a questo specifico argomento, basandoci sulle conoscenze condivise con noi da un contadino Qin, che ha 32 anni di esperienza nella produzione di tè Da Hong Pao.
Scopo ed effetti della tostatura del tè Oolong
- Ridurre il contenuto di acqua: la tostatura riduce il contenuto di acqua del tè oolong. Mantenere il contenuto di umidità tra il 4-6% può preservare il tè dal deterioramento, in modo da prolungarne la durata di conservazione.
- Eliminare gli odori precedenti: un altro scopo è quello di rimuovere l’odore grezzo del tè appena raccolto. Riscaldandolo e disidratandolo, gli aminoacidi e gli zuccheri nelle foglie di tè si trasformano in componenti chimici che, una volta che le foglie verranno messe in infusione, si traducono in un aroma più piacevole e più ricco.
- Blocco dell’ossidazione: alla fine con questo passaggio si ferma anche l’ossidazione delle foglie, il che permette al tè di essere nelle migliori condizioni per un’ulteriore maturazione, se conservato correttamente.
Fattori di controllo e considerazioni generali
Contenuto di acqua
La priorità principale della tostatura è quello di ridurre il contenuto di umidità nelle foglie di tè fino a un livello appropriato (4-6%) e di rallentarne l’ossidazione. Questo processo prolunga i tempi di conservazione del tè.
Le foglie di tè solitamente hanno diversi livelli di umidità, e quindi avranno diverse condizioni di tostatura. È il maestro artigiano del tè a giudicare, in base alla sua esperienza, il livello di umidità da lasciare nelle foglie. Quando il livello di umidità del tè è superiore dell’8,8%, comincia a comparire della muffa; quando è pari o superiore al 12%, le foglie di tè cominciano a deteriorarsi gradualmente. Questo è il motivo per cui il controllo dell’umidità è così importante.
Generalmente, per i tè con elevato contenuto di acqua, la temperatura di tostatura dovrebbe essere tra i 95° C e i 100° C per un periodo di tempo prolungato nella fase iniziale della torrefazione; se la tostatura continua per più di 3 ore, la temperatura deve essere abbassata fino a circa 85° C, in modo da permettere che il calore lento tiri fuori il ricco e profumato aroma del tè. Ci sono tuttavia altri fattori che l’artigiano del tè deve prendere in considerazione, di cui discuteremo più avanti.
Le foglie di tè con alto contenuto di umidità vanno posizionate molto vicine tra di loro durante la tostatura, altrimenti subiranno una ventilazione impropria che potrebbe compromettere la qualità del tè.
Tostatura delle foglie appena raccolte
La torrefazione delle foglie di tè più spesse e più stagionate richiede una temperatura media (85-90° C), con tempi di tostatura che vanno da 4 a 10 ore a seconda delle caratteristiche dei diversi tipi di foglie: per esempio le foglie più fragili avranno un tempo di tostatura ridotto. Per quanto riguarda invece le foglie di tè fresche, c’è bisogno di temperature superiori a quelle stagionate: la tostatura inizia con temperature medio-alte (90-100° C) per un periodo di tempo che va da 4 a 10 ore, in seguito la temperatura dovrebbe essere abbassata fino a 80-85° C per altre 2/4 ore circa. Questa procedura garantisce alla bevanda un buon sapore, privo di toni amari, e conserva il profumo e il carattere delle foglie di tè.
Forma e tenuta
Le foglie di tè più strette sono più resistenti al calore. Quindi in questo caso la temperatura di tostatura deve essere inferiore a 85-90° C, per un periodo di tempo prolungato. Per quanto riguarda le foglie di tè di forma più larga, la temperatura di tostatura dovrebbe intorno ai 100° C e per un periodo di tempo più breve.
Aromi
È l’aroma a rendere il tè oolong una categoria così speciale. Tuttavia è anche del tè più difficile da controllare. Lievi differenze di trattamento si tradurranno in aromi molto diversi. Il risultato finale è quindi estremamente volubile. Si tratta di qualcosa che è facilissimo lasciarsi sfuggire se si commette il minimo errore durante il processo di tostatura.
In generale, è consigliabile usare una bassa temperatura e un tempo di cottura ridotto per le foglie di tè con profumi freschi e di buona qualità. Per i tè meno profumati e con una qualità inferiore, è meglio utilizzare una temperatura più alta e un tempo di cottura più lungo, in modo da coprire la mancanza di qualità.
Per le foglie di tè vecchie con un profumo non tanto gradevole, la priorità è quella rimuovere l’odore e ridurre il contenuto di umidità. Quindi è consigliabile innanzitutto che vengano tostate ad alte temperature per un breve periodo, poi lasciarle riposare, e riprendere la tostatura il giorno seguente con quest’ordine: 80° C per 2 ore, poi 90° C per altre 2 ore, poi 100° C fino al termine della tostatura.
Infine, è importante sapere che il livello di tostatura dipende anche dalle esigenze del consumatore. È noto per esempio che gli amanti di tè del Guandong preferiscono una tostatura maggiore rispetto ai consumatori di altre parti della Cina (e anche al di fuori).
Per i tè oolong più leggeri, al fine di mantenere il colore verde e il forte aroma, la temperatura di tostatura dovrebbe essere bassa (60° C - 70° C) e la durata dovrebbe essere controllata finché il contenuto di umidità non arrivi a circa il 5-6%. A differenza dei tè oolong scuri, gli oolong verdi dovrebbero essere conservati velocemente sottovuoto, in modo da evitare la perdita di aroma.
Sapori
Se le foglie di tè hanno un sapore dolce e morbido, dovrebbero essere tostate inizialmente a una temperatura media di 80-85° C per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, e poi continuare il giorno seguente a 75-80° C per 2 o 3 ore circa. Evitare le alte temperature impedirà al tè di avere un sapore stantìo o amaro durante la degustazione, e allo stesso tempo di mantenere alta la sua qualità.
Controllo del calore
La regolazione della temperatura è ciò che regola i livelli di trasformazione chimica e l’aspetto delle foglie di tè durante la tostatura. Essa regola inoltre la forma delle foglie di tè, il suo colore prima e dopo la fermentazione, e addirittura il colore dell’infuso finale. Un controllo termico appropriato può compensare alcune carenze di qualità del tè.
D’altra parte, un controllo improprio potrebbe ridurre la qualità delle foglie. Per alcuni particolari tipi di tè un corretto controllo del calore tirerà fuori le migliori sfumature di aroma e di sapore. È sempre bene considerare che diversi tipi di tè hanno diversi livelli di resistenza al calore. Per esempio il tè Tieguanyin, come tutti gli oolong con foglie grandi, è più resistente al calore; i tè ricchi di aroma come il Huangdan o il Qilan invece sono meno resistenti al calore.